《大观茶论》对现代云南普洱茶茶业和文化仍有指导意义

　　《大观茶论》成书于公元1107年，由宋徽宗赵佶所著。全书分为绪论及正文20部分，全文约3000字，是我国历史上唯一的由皇帝撰写的茶书。在某些方面，对现代茶叶生产和茶文化建设仍有指导意义。

　　《茶论》阐述了茶道的基本精神：“至若茶之为物，擅瓯越之秀气，钟山川之灵秉，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣。冲澹简洁，韵高致静，则非遑遽之时可得而好尚矣。

　　”宋徽宗认为茶是灵秀之物。“致清导和”，要义是“清和”，喝茶可洗刷胸中的烦恼，令人心清爽畅。

　　用清净的心情去修养品行，达到儒家伦理思想要求的“中和”境界，从而产生“天地位焉，万物育焉”各得其所，各如其愿的神秘效果；“韵高致静”，要领是“韵静”。韵，指的是情趣高雅，意为高雅致静。

　　以品茶这种高雅的方式来代替那些交往中的繁文缛节，在宁静的环境中用清净的心情去领略“茶须静品”的感悟和体验。对于《茶论》阐述的茶道精神，可从“清、和、雅、静”4个方面去理解和参详。

　　《茶论》论述种茶须注意生态环境，指出生态条件对茶叶品质的重要性。“植产之地，崖必阳，圃必阴”。“阴阳相济，则茶之滋长得其宜”。种植茶树的地方，如果是山坡地一定要选择在向阳面。茶树喜漫射光和散射光，喜湿润的环境。如果是人工园圃，一定要有树木遮荫。

　　现代科学研究表明：光质与茶叶品质的关系表现在红外线促进纤维形成，紫外线促进咖啡碱、芳香物质的形成和积累。茶园种植覆荫树，为了减弱红外线的透过率，同时保证紫外线能正常通过。

　　茶树的收获对象是嫩芽嫩叶，主要是光合作用的产物，茶叶要高产优质，就要提高茶树的光合效率。茶树只有在光照强度、光质和光周期适合的环境，才能正常的生长发育。

　　《茶论》提出茶叶鲜叶要求做到“净”，要视气候等情况采制，以提高品质。 “茶始芽萌则有白合，既撷则有乌带，白合不去害茶味，乌带不去害茶色”。茶树开始萌芽的时候，会出现两叶抱生的覆盖在茶芽外面像鳞片的初叶。

　　另外，采摘时不注意还会带有“蒂头”，就是人们常说的“马蹄”，这些都要去掉。因为带“鳞片”的茶芽有损茶的滋味，不去掉“蒂头”有损茶的色泽。

　　“夫造茶，先度日晷之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿，则害色味”。制茶必须考虑时间和劳动力情况，综合这些因素去确定采茶的数量。

　　要在一天之内加工完毕，只怕鲜叶存放一个晚上后出现多酚类化合物酶促氧化致红变，影响茶产品的色泽、香气和滋味。这里主要强调的是使鲜叶保持原有的理化性质。注重保“鲜”，是提高茶叶品质的关键。

　　“茶之色以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。茶的色泽，是满足于人赏心悦目的感官视觉之美。在采茶的时候，遇上风和日丽，气温不高的好天气，加上高超、精湛的制作技术，制出来的茶产品茶色必然纯白。

　　天气暴热，鲜叶采摘后不能及时制作，堆积过多，就会变成黄色。制蒸青团茶蒸压不够就会变成青白色。蒸压过度就会变成灰白色。

　　“茶有真香”，“要须蒸及熟而压之，及干而研，研细而造，则和美具足。入盏则馨香四达，秋爽洒然”。茶的香气，是指能带来令人神清气爽的嗅觉之快感。

　　宋代蒸青团茶的制作非常考究，特别是“龙凤”团茶要经过：采—拣—蒸—榨—研—造—过黄—烘干等工序，制作程式复杂，饮用也是一门高深的艺术，不像今天我们喝茶那么方便，它必须蒸熟、压紧制成团饼，等到研细“点茶”时，才会又香又美。

　　冲到茶杯里馨香四溢，让人感觉到像秋天那样天高气爽，身心随之愉悦。

　　宋朝茶叶采制虽然与今天的生产情况不合时宜，但对鲜叶采摘和加工的要求，特别是精益求精的理念，仍值得借鉴。 《茶论》提出辨别茶味的“四要素”和鉴别水质的“四要素”。“茶以味为上，香甘重滑，为味之全”。

　　茶的味道，指入口之后使舌头得到的味觉，如含英咀华，浓郁浸润。茶叶的味道最为重要，香气馥郁，入口甘甜，口味醇厚，轻滑爽口，四样齐全，茶的味道才称的上完美。

　　好茶还要好水泡，才能显示好茶的本质。“水以清轻甘洁为美”，清，要求水澄清而不浑浊；轻，指水的质地要轻，即今日所说的含有少量钙、镁离子的“软水”；洁，流动、干净、卫生、无污染；甘，入口有甜美的感觉。 《茶论》对宋代“点茶”技法作了介绍。

　　宋代流行点茶，就是将茶饼研成茶末后置于茶盏之中，用茶壶将沸水一点一点往茶盏内滴注，用由竹片做成的“茶筅”搅动盏中的茶末，边点边搅令茶水交融，泡沫泛起。

　　因此点茶艺术又称“击拂”艺术，击拂高手可以使汤面的汤花幻化成各种花鸟虫鱼，山川草木。宋徽宗是点茶击拂高手，在《茶论》中写道：“量茶受汤，调如融胶。

　　环注盏畔，勿使浸茶，势不欲猛，先须搅动茶膏，渐加击拂，手轻筅重，指绕腕悬，上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿烂而生”。介绍了使汤面呈疏星朗月，纤细如画的二汤、三汤及至七汤的击拂技巧。

　　“点茶”，从一个侧面反映了宋代历史上，我国茶业的发达程度和制茶技术的发展状况，为我们研究宋代茶道留下珍贵的历史资料。

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