普洱茶知识：普洱茶的采摘及加工制作工艺

　　普洱茶的采制茶树喜好温暖潮湿气候，我国云南属热带亚热带气候，无严寒酷暑，雨量充沛。而滇西南普洱茶产区，气候温暖，雨量充足，湿度较大，土层深厚，有机质含量丰富。

　　当地茶树芽叶极其肥壮而茸毫茂密，具有良好的持嫩性，品质优异。普洱茶叶的采收，不仅关系到茶叶的产量和质量，而且直接影响茶树的生长发育。科学而严格的采摘标准，是普洱茶采收的前提。

　　普洱茶的采收一般分春、夏、秋、冬四季，采茶的标准为二三叶。每年春天的2月下旬直到11月止都是普洱茶的采摘时期。2耀4月采收春茶，春茶的采摘又依据时间的早晚分为“春尖”、“春中”、“春尾”，以清明节后15天内采收的春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白。

　　夏茶于5耀7月采收，称雨水茶，俗称“二水”。夏茶如制作得当，茶质近似春茶。秋茶于8耀10月采摘，称花茶，又称为“谷花”，茶质次于春、夏茶。冬茶很少采收，仅限茶农适量采收自己饮用。

　　茶叶采摘季节的不同，直接决定了品质的高下。茶叶专家认为，云南的茶在一年当中要以“春尖”及“谷花”两个时期所产的茶品质最好。春茶清香爽口为上品，夏茶味道浓烈但不带苦味，而秋茶则是香中带苦，苦后回甜，值得细品。

　　目前云南真正高级的普洱茶都是以“春尖”为主体制成的。

　　刚采摘下来的茶叶被称为毛茶，在将进行人工或机械制作之前，还有一项重要的程序，就是对采收的毛茶鲜叶进行评级分类，根据不同茶类的严格要求分类制作。

　　毛茶送厂之后，专家会视其水分及茶梗的多少是否合于规定，将毛茶依次分为十个等级和三个等外级，然后严格地按照一个拼配比例表压制各种成品茶。普洱茶作为一个知名的茶品，为了维持其品质的稳定，每个厂家都必须严格的按照统一的拼配表制作茶叶，以确保每种类型的普洱茶规格一定相同。

　　普洱茶的传统做法，是以云南大叶种晒青毛茶直接蒸压而成，古代大多为团、饼、砖、沱等，以便于储存、保质和运输。云南晒青新茶因茶性强烈性微寒，当年生饮有伤脾胃，所以，云南民间大多习惯饮烤茶，或将其存放经数月甚至隔年，当地俗称“发汗”，然后饮用。

　　在普洱茶产区，直接饮用晒青毛茶的习惯也已延续数百年。当年只是因为运输不便，在本土存留时间较长，茶叶经历了自然“后熟”变化，形成了独特的“陈质”，而得到了广大饮茶者，尤其是港台饮茶者的喜爱和认同，并使其发扬光大。这种做法现已衍变成普洱茶的一种制作工艺，即毛茶制成晒青并进而制成紧压茶后，令其在自然存放中缓慢发酵、陈化。以此种工艺制作出来的传统普洱茶成为“生普洱”。其中新制之饼或年份短的也称为“青饼”。

　　因“生普洱”自然后熟的时间较漫长，成本较高，从20世纪50年代到1973年，云南部分主产厂家经过多年探索，纷纷推出了风格各异的现代普洱茶。该工艺通过对晒青茶叶进行人工后熟处理，将晒青以高温、高湿加速发酵，使茶叶短期“熟化”，以提高生产效率，降低成本。用这种工艺制作出来的普洱茶被称为“熟普洱”。

　　“生普洱”和“熟普洱”香型有别，茶性各具特色。熟普洱经过渥堆后发酵，使茶性剧烈改变，茶汤因而变得温和平顺，甘甜可口，但是缺少了茶的活性滋味与香气。质量较好的熟普洱茶，陈放5耀7年之后会变得香浓醇甜，温和柔美，长饮不疲。生普洱因为用晒青毛茶直接蒸压，刺激性强烈，需要存放于不潮湿、无杂味的环境，经历15年以上的自然后发酵，才能将其苦涩味转化为“甘醇”，并保有茶叶原本的滋味和陈香。陈年生普洱香高醇厚，回甘有活力，喉韵悠长。当然，在一定范围这两种茶的陈化时间越长，陈韵表现得越发自然、真性。

　　总体上来讲，普洱茶的制作工序是：鲜采茶叶经杀青、揉捻、晒干后，即成晒青毛茶，亦称滇青。

　　此时的茶韵浓烈霸道，一般人是喝不惯的。随着青毛茶的加工不同，普洱茶自此分为生茶、熟茶两大系。

　　晒青毛茶经过汽蒸后，放入布袋中揉压成所要形状，再置于干燥地方自然阴干，是为生普洱；晒青毛茶被放置在一个湿度和温度适当的环境下，堆积保温5耀6天（有时还须要更长的时间），称为渥堆，然后经晾干——将茶叶摊薄，自然风干，筛分——茶叶分级步骤，成为熟普洱散茶，熟普洱散茶再经蒸茶、入模压茶、定型脱模、于干燥处阴干、包装，制成紧压茶成品，是为熟普洱茶。一般将生普洱茶归属于“绿茶”，年代较短的饼茶也称“青饼”，熟普洱茶归属于“黑茶”，或称“熟饼”。

　　而今出于对效益的考虑，茶厂一般都是在普洱茶被压制好之后即销售出厂。但有些普洱茶是用事先贮放过一段时间的原料压制的。对于购买者来说，如想等待普洱茶的转化，熟普洱一般需要贮放3到5年，而生普洱的进程就相当缓慢，至少需要5到8年。

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