云南普洱炒青茶新茶 数百年都不变的工序

　　现在正是春茶上市的季节，在云南普洱茶源广场一条长不到50米的老街上，三五成群的人们聚集在一起，品尝、谈论、交易刚刚上市的普洱炒青新茶。

　　普洱老者对普洱炒青茶可谓是情有独钟。一位刚收购了10多公斤茶叶的村民介绍说，儿子在广州开店，最喜欢本地产的炒青茶，每年新茶上市，儿子都要他买10多公斤茶叶寄到广州，不仅自己喝，还送给一些要好的客户。

　　据一位居住在普洱茶源广场的老者反映，新茶上市旺季，每天茶叶成交量达上百公斤，有企业来收购的，也有上海、杭州人托本地亲友收购的。

　　普洱地处污染少、生态环境优越，加上山区独特的昼夜温差大的特点，确保了茶叶的品质。近年来，由于该镇的数千亩茶园不喷化肥农药，茶叶的品质更好了。

　　普洱炒青茶外形如颗粒，又称为圆茶。有外形圆紧如珠、香高味浓、耐泡等品质特点，汤色、叶底碧绿，香气鲜锐，滋味浓厚而富有收敛性，耐冲泡。在普洱农家，几乎家家户户都有专门炒茶叶的土灶。

　　每天傍晚，人们便将当天采摘下的鲜茶叶加工成普洱炒青茶。普洱炒青茶有数百年不变的工序，主要有杀青、揉捻、干燥三大工序。杀青是形成茶叶品质的关键性技术工序。

　　当农户使用柴火将杀青锅的温度烧到180℃左右或者更高时，及时倒入一定量的鲜叶，彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味；杀青的原则是“高温杀青，先高后低”，达到杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。

　　其次是揉捻；就是杀青叶出锅后，及时用手揉捻，用力要均匀，在揉捻时，要揉、散结合，确保叶温下降，保持茶叶良好的色泽和香气。

　　三是干燥；茶叶干燥费时费力，火力掌控是关键，干燥茶叶要文火，锅不烫手，轻炒慢干，确保茶叶色、香、味、形俱全。

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